La fermentation:

		A l'issue d'une journée complète de brassage, le moût se trouve donc enfin dans la cuve de fermentation, à une température de 20 à 25 degrés, selon le type de bière. C'est à ce moment-là que la levure fraîche est ajoutée. Elle va commencer par se multiplier en absorbant l'oxygène présent dans le moût pour une première phase de 6 à 12 heures. Ensuite, la levure passe à la fermentation proprement dite, transformant le sucre en alcool et gaz carbonique. Au bout de 5 à 10 jours, suivant le type de bière - plus la bière est forte, plus il y a de sucre à transformer - la fermentation principale est terminée, et l'on passe à une garde de 2 à 3 semaines, voire plus, où l'on réduit lentement la température jusque vers 10 degrés, de manière à permettre à la bière de s'affiner, mais surtout à la levure en suspension de décanter. Toutes ces opérations s'effectuent chez nous à pression ambiante, c'est-à-dire que le gaz de fermentation s'échappe, et que la bière est plate en cuve.
La carbonation est obtenue en bouteille par ajout de levure frâiche et de sucre lors de l'embouteillage, puis les bouteilles sont stockées en chambre chaude pendant 10 jours. Le sucre ajouté produit donc du gaz carbonique par fermentation, ce qui assure une montée en pression de la bouteille, et permettra ainsi la création de la mousse lors du service. Cette refermentation en bouteille assure la conservation du produit car l'oxagène présent dans le col de la bouteille à l'embouteillage est utilisé par la levure pour se multiplier. Un dépôt de levure est donc toujurs présent au fond de la bouteille, c'est pourquoi il faut les conserver debout. En guise de conclusion, la production de bière est un processus complexe, mais qui prend surtout un certain temps. En effet, il faut compter environ six semaines, voire deux à trois mois pour les bières fortes, entre la journée de brassage et le moment où les bières sont en bouteilles, prêtes à la consommation.

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